Poultry 101 en
español®
August 19
to 21, 2008. College Station, Texas
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La Facultad de Ciencias Avícolas
Universidad Texas A&M
Presenta:
Seminario-Taller:
Poultry 101 en español®
Actualización en Calidad,
Inocuidad y Valor-Agregado
Agosto 19 al 21 del 2008, College Station, Texas
En
cooperación con:
CCS Poultry LLC.
Poultry® Magazine y Carnetec®
El seminario-taller “Poultry
101 en español” esta dirigido a personal de la industria procesadora de productos
avícolas así como también personal académico y estudiantes en las áreas de la ciencia
y tecnología de alimentos, ciencias de los animales, veterinaria y
zootecnia. Este seminario intensivo de
26 horas de duración consiste en una serie de conferencias con expertos
nacionales e internacionales relacionadas con el procesamiento a nivel
comercial de pollos y pavos, así como también la producción de productos
procesados con valor agregado que incluyen productos marinados, formados y
emulsificados, así como también productos pre-cocidos, apanados y listos para
comer. El curso además incluye charlas
técnicas impartidas por proveedores de equipos e ingredientes con una serie de
demostraciones prácticas relacionadas con el valor agregado en productos
derivados de pollo y pavo. Las
actividades practicas incluyen los pasos de procesamiento y deshuesado de aves,
la preparación y selección de materias primas, la formulación de productos y
manufactura a nivel de planta piloto, así como también procesos de cocción y
almacenado. Productos formulados
incluyen usos alternativos de la carne de aves en nuevos productos y otras
aplicaciones comerciales.
El curso es respaldado por
la Facultad de Ciencias Avícolas de la Universidad Texas A&M. El costo del curso cubre la participación en
el seminario, la entrega de materiales de trabajo, memorias de las charlas
científicas y literatura comercial (catálogos) de productos, métodos de
produccion, formulaciones e insumos relacionados con el área de procesamiento
avícola y productos con valor agregado.
Materiales disponibles permitirán al participante la directa aplicación
de los conocimientos impartidos en su propia operación. Además, se provee al participante de un CD
que contiene una cantidad significativa de artículos y revisiones científicas
relacionadas con el tema, además de regulaciones y guías oficiales del FDA,
USDA, Codex Alimentarius y otras agencias relacionadas a nivel mundial, así
como videos de demostración de las diferentes operaciones en el procesamiento
avícola. El costo además cubre la
alimentación del participante durante los tres días del curso. Por ultimo, el
participante tendrá la oportunidad de consultar personalmente con expertos en
el tema para solucionar problemas de su operación y otras interrogantes
relacionadas al área de procesamiento y productos que no se puedan discutir durante
el desarrollo del seminario.
Adicionalmente, se proveerán
los contactos de los conferencistas y proveedores para futuras inquietudes
sobre el tema.
Los objetivos del curso son
los siguientes:
1. Proveer al participante con
un resumen comprensivo sobre las prácticas de procesamiento adecuadas para
maximizar la calidad e inocuidad en la produccion de productos avícolas a nivel
comercial.
2. Familiarizar al participante
con nuevas tecnologías, equipos e ingredientes para el desarrollo de productos
derivados de pollo y pavo con valor agregado mediante demostraciones y la
participación en talleres cortos “hands-on” con equipos, productos e
ingredientes comerciales a nivel de planta piloto
3. Proveer al participante con
suficiente conocimiento y criterios para resolver problemas optimizar los
procesos en una planta de procesamiento avícola, así como también ser líder en
iniciativas de desarrollo de nuevos productos y procesos.
Conferencistas (por Confirmarse):
1. Dr. Marcos X. Sánchez, MS,
MBA, PhD
Facultad de Ciencias Avícolas, Programa de Alimentos,
Universidad Texas A&M
2. Dr. Wes Osburn, PhD
Facultad de Ciencias de los Animales, Universidad
Texas A&M
3. Dr. Jimmy T. Keeton, PhD
Facultad de Ciencias de los Animales, Programa de
Alimentos, Universidad Texas A&M
4. Dr. Michael A. Davis, PhD
Facultad de Ciencias Avícolas, Universidad Texas
A&M
5. Dr. Alejandro Amézquita, PhD
Unilever Research, UK
6. Conferencistas de la
industria
Por confirmarse
Seminario-Taller:
Poultry
101 en español®
Actualización
en Calidad, Inocuidad y Valor-Agregado
en
el Procesamiento Avícola
Agosto 19 al 21 del 2008,
College Station, Texas
Día 1
1. Actualidad Comercial de la
Industria Avícola
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1.1.
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Mercados y Competitividad Retos y Oportunidades para la Industria |
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2. Calidad e Inocuidad en la
Cadena de Procesamiento
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2.1.
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Buenas Prácticas en la Granja Avícola Factores que Influencian la Calidad e Inocuidad |
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2.2.
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Operaciones Primarias de Procesamiento I: Transporte, Aturdimiento, Sacrificio |
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2.3.
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Operaciones Primarias de Procesamiento II: Estimulación Eléctrica, Escaldado y Evisceración |
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2.4.
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Charla Comercial I: Demostración de Equipos de Procesamiento Primario |
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2.5.
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Operaciones Secundarias de Procesamiento I: Intervenciones Antimicrobianas y Enfriamiento (Chiller) |
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2.6.
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Operaciones Secundarias de Procesamiento II: Selección, Maduración, Despresado y Deshuesado |
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2.7.
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Charla Comercial II: Demostración de Equipos de Despresado y Deshuesado |
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2.8.
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Actividad Practica I: 1. Practicas de Despresado y Deshuesado Manual 2. Practicas de Evaluación de Color, Textura y Jugosidad 3. Clasificación de Materias Primas |
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2.9.
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Empaques y Presentación de Productos Frescos Tipos de Empaques y Vida Útil |
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2.10.
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Charla Comercial III: Demostración de Empaques. Productos Frescos |
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Día 2
3. Desarrollo de Productos
Procesados. Valor Agregado
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3.1.
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Productos con Valor Agregado I: Porcionadores, Cortadores, Marinados e Inyección |
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3.2.
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Charla Comercial IV: Fosfatos y Técnicas de Marinación |
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3.3.
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Productos con Valor Agregado II: Apanados, Pre-cocidos, Parcialmente cocidos |
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3.4.
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Charla Comercial V: Demostración de Ingredientes para Apanados |
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3.5.
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Productos con Valor Agregado III: Actualización de Ingredientes No Cárnicos |
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3.6.
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Charla Comercial VI: Demostración de Nuevos Ingredientes No Cárnicos |
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3.7.
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Productos con Valor Agregado IV: Actualización en Tratamientos Térmicos |
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3.8.
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Actividad Practica II: 1. Desarrollo de Productos con Valor Agregado Filetes formados de carne de pollo Tocino de pavo Productos moldeados con carne mecánica (Deli loafs) Productos emulsificados y apanados (Nuggets) |
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3.9.
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Charla Comercial VII: Demostración de Equipos de Cocción/ Liquid Smoke |
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3.10.
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Empaques y Presentación de Productos Procesados Tipos de Empaques y Vida Útil |
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3.11.
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Charla Comercial VIII: Actualización en Empaques. Productos Procesados |
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Día 3
4. Programas Integrados de
Inocuidad y Regulaciones
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4.1.
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Programas Integrados de Inocuidad en Aves I: Regulaciones del USDA-FSIS, HACCP, ISO, etc. |
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4.2.
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Charla Comercial IX: Intervenciones Antimicrobianas y Extensión de la Vida Útil |
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4.3.
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Charla Comercial X: Demostración de Kits de Control de Inocuidad |
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5. Evaluación Sensorial
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5.1.
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Métodos Subjetivos y Objetivos de Evaluación de la Calidad |
